^

foto1foto2foto3foto4foto5


145596 250x250К рыбе нередко подают соус, поэтому хороший повар часто использует кастрюли-соусницы и сотейники. Для соусов хорошо подходят конусообразные ситечки или проволочное сито с мелкими ячейками, которые помогают процеживать ароматные отвары, а также протирать рыбный фарш, когда нужно получить особенно однородную массу. Если нужна легкая, воздушная консистенция соуса, то пригодится сбивалка для пюре, или венчик (он нужен, например, и для овощного пюре). Чтобы положить рыбу в кастрюлю (например, когда готовят на пару) или чтобы вынуть ее из жидкости (например, при пошировании), нужна шумовка с крупной перфорацией. А снимают пену и жир с поверхности бульона либо шумовкой с очень частыми отверстиями, либо проволочным ситечком с мелкими ячейками. Конечно, все эти шумовки, сита и ситечки, пластиковые или деревянные лопатки для переворачивания при жарке пригодятся не только для рыбы.

Когда рыба готова, вынимать ее из отвара или со сковороды лучше всего так называемой пекарской лопаткой. Не менее удобны и две большие, гибкие сервировочные вилки. Нарезать рыбу на порции и укладывать куски на блюдо лучше всего с помощью прибора для разделки рыбы: обычно это нож и вилка. У такой вилки закругленные зубцы (более широкие, чем обычно), чтобы поддерживать кусок мякоти, а не прокатывать его. Лезвие ножа относительно широкое и тупое. При разделке рыбы ее нежную рыбную мякоть не столько нарезают, сколько разделяют на порции, не перерезая рыбные косточки, которые, возможно, есть в мякоти. Обычно удается снять рыбную мякоть с костей и. осторожно подняв ее, положить на предварительно подогретую сервировочную тарелку.

;