^

foto1foto2foto3foto4foto5


hqdefaultСвежевыловленных живых угрей держат в специальных резервуарах. Ниже подробно, шаг за шагом, описано, как разделать угря и подготовить его для дальнейшей кулинарной обработки. Точно так же можно разделать и речную миногу, хотя миноги не имеют родства с угрями и объединяет их лишь то, что у обоих толстая кожа, покрытая слизью. Но будьте очень осторожны: кровь угря ядовита! Она ни в коем случае не должна попасть в открытую ранку у вас на теле!

Если вы собираетесь готовить угря в кастрюле или на сковороде, с него надо обязательно снять кожу, поскольку она толстая, гладкая и покрыта слоем слизи. Кожу можно не снимать, если угри очень молодые или если вы собираетесь их коптить. Однако и в этом случае надо тщательно удалить слизь. Дело в том, что, оставшись на коже, слизь после копчения станет серой и угорь будет иметь неаппетитный вид.

Чтобы снять слизь с угря, надо натереть его со всех сторон крупнозернистой морской солью, оставить на 2—3 мин, а затем счистить соль вместе со слизью. При этом важно, чтобы на коже вообще не осталось слизи, угря же надо как следует промыть под струей холодной воды. Не нужно специально удалять слизь с кожи угря, которого перед копчением кладут в солевую ванну. Если выпотрошенного и промытого угря положить на 12—14 часов в рассол, то в дальнейшем слизь с него можно снять просто рукой.

Еще один способ удаления слизи — протереть угря раствором нашатыря, однако нашатырь настолько агрессивен, что может придать рыбе резкий привкус, если у угря в каком-то месте повреждена кожа или если он уже полностью выпотрошен. Поэтому сегодня этот способ использовать не рекомендуют.

Сначала угря надо разрезать. Для этого возьмите тушку в руку, животом кверху, затем коротким ножом с острым концом сделайте неглубокий прокол у заднего прохода, а дальше все надо проделать так, как показано на иллюстрациях слева. С помощью большого пальца отделите внутренности и удалите их. Под выстилающим брюшину покровом, прямо у позвоночника, надо найти удлиненную почку и также удалить ее. Для этого надо чуть надрезать этот покров и вычистить почку под струей холодной воды, например ногтем большого пальца, при этом следует обратить внимание на то, чтобы была удалена и хвостовая почка. Затем с угря снимают кожу, как показано на иллюстрации. Угря после этой разделки можно пустить в дальнейшую переработку: либо коптить целиком, либо нарезать на куски и потушить, запечь или поджарить.

Есть два способа, как снять с угря кожу. При первом способе кожу надо немного надрезать, угря подвесить и затем снять кожу. Чтобы лучше ухватиться за кожу рукой, надо удерживать ее с помощью кухонного полотенца. Не бойтесь: и кожа угря, и его мякоть достаточно прочны, так что не порвутся. Второй способ, тоже часто применяемый, состоит в том, чтобы надрезать кожу за головой и грудными плавниками так, чтобы было за что ухватиться. Далее надо аккуратно отделить ее от мякоти и после этого с силой потянуть вниз.

;