^

foto1foto2foto3foto4foto5


0drhr0532350Качество и свежесть - это две составляющие, без которых невозможно приготовить хорошее рыбное блюдо. У морской рыбы решающий критерий — свежесть, причем не важно, предлагают рыбу в приморском районе или же в магазине вдали от моря. Для пресноводных рыб свежесть, конечно, не столь актуальна, поскольку в рыбных магазинах их обычно держат в аквариуме. Морскую рыбу живой не продают, ведь потребуется порой много часов или даже дней, чтобы она оказалась на прилавке перед вами. А значит, очень важно при покупке обратить внимание на признаки свежести, проверить состояние кожи, плавников, глаз, жабр, ну и, разумеется, наличие запаха. По совокупности этих признаков, да и по отдельным признакам уже можно понять, насколько рыба свежая. В случае сомнения лучше выбирайте не столько «благородную» рыбу, сколько ту, которую все время хранили на льду.

После того как рыбу выловили и она «уснула», у нее наступает состояние окоченения. При этом из-за расщепления лактозы в ее тканях возникает молочная кислота. Окоченение начинается с головы и распространяется по всему телу. Типичные признаки окоченения: жесткость тканей мякоти, плохая подвижность тела, оттопыренные жаберные крышки - у различных видов рыб продолжительность окоченения разная, но, как правило, уже через несколько часов окоченение сменяется эластичностью тканей. 

При увеличении срока хранения — в том числе и на льду — ткани рыбного мяса делаются все мягче. По вкусу мясо лучше всего после фазы окоченения, когда из-за расщепления носителей энергии в тканях образуются дополнительные ароматические вещества. У рыб, которых хранят на льду, это происходит на второй или третий день после вылавливания. Однако в большинстве случаев разделка рыбы на филе, производимая на борту промыслового судна или плавучего рыбозавода, осуществляется еще до фазы окоченения и до связанных с нею процессов созревания, влияющих на вкус мяса. Именно по этой причине замороженная рыба иногда кажется безвкусной по сравнению с той, которую хранили на льду.

;