^

foto1foto2foto3foto4foto5


1351007085 seld na solomeСоль забирает из тканей часть воды, и рыба уменьшается в размере, кроме того, соль сворачивает белок рыбы. Благодаря энзимам самой рыбы и некоторым бактериям возникают ароматические вещества. Это особенно характерно для более жирных сортов рыбы, поэтому для посола лучше использовать сельдь, сардину, скумбрию и лосось. 

Постная рыба, например сардины, сохраняется в течение нескольких лет, особенно если ее хранить в прохладном месте, без доступа воздуха. Не сильно просоленная, жирная рыба, например сельдь, уже через несколько месяцев может стать мягкой, приобретая запах рыбьего жира и сладковатый привкус. 

Сельдь — важная рыба для соления, основа рыбных изделий, продаваемых в магазинах. Кроме того, в большом количестве продаются анчоусы (их делают из филе салаки в слабом рассоле с добавлением пряностей), сельдь пряного посола и, конечно, килька (шпроты). Особо популярны сладко-кислые анчоусы из Скандинавии, при изготовлении которых используют уксус с пряностями. 

Название «анчоусы» понимают по-разному: на юге Европы так называют мелкую рыбу типа сардин, а в Германии — кильку или сардины пряного посола. Филе из килек в пряной заливке известно как «закусочная сельдь». Соленые сардины чаще всего производят в Голландии, Португалии и Испании: у сардин удаляют голову и внутренности, затем укладывают в дубовые бочки и пересыпают слоями соли. Через две недели образуется богатый рыбьими жирами рассол, который сливают. Для полного созревания анчоусов из соленых сардин и появления типичного аромата требуется 1—2 года. Анчоусы из шпрот созревают примерно за 3 месяца.

;