^

foto1foto2foto3foto4foto5


1351007409 500082623Маринованная рыба — это рыбные изделия с добавлением уксуса, которые не были предварительно отварены или поджарены. В бочки или большие чаны кладут филе рыбы, заливают солено-уксусным рассолом и оставляют всего на 4-6 дней. Соль «денатурирует» белок рыбы, то есть сырой белок становится годным к употреблению. Соль выводит воду из тканей рыбы, она твердеет, а уксусная кислота, напротив, делает рыбную мякоть нежнее. 

Качество исходного материала, особенно жирность рыбы, определяет нужное количество соли и концентрацию уксуса, именно от их сочетания зависит высокое качество вкуса маринованных изделий. При изготовлении деликатесов из рыбы в рассол добавляют пряности и сахар. Мясо маринованной рыбы должно быть упругое, сочное и не жесткое, светлого, бледно-серого цвета.

Ассортимент маринованных рыбных изделий велик. Маринованная сельдь — это выпотрошенная сельдь, без головы и хвостового плавника, но с костями. У маринованного филе сельди (так называемой «сельди Бисмарка») кости удалены. А вот балтийская сельдь, или салака, — это мелкая, обезглавленная и потрошеная маринованная рыба. 

«Рольмопс» (маринованная селедка, свернутая кольцом) — это сельдь без головы и хвостового плавника, с вынутыми костями; ее выдерживают в уксусе с ароматными травами и пряностями. При жарке и варке рыбу также иногда маринуют, добавляя пряности (например, при жарке рольмопса).

;