^

foto1foto2foto3foto4foto5


1351007753 fishЦвет и аромат копченой рыбы зависят от используемой при копчении древесины. В основном используют стружки, щепки или опилки лиственных пород деревьев. До начала холодного копчения засоленную рыбу следует вымочить. Температура воздушно-дымовой смеси при холодном копчении — 15-20 °С. Процесс копчения занимает 1—6 дней. Для холодного копчения подходят лосось, кумжа и таймень, но используют также колючую акулу, палтус или макрель (скумбрию). В продаже изделия из лосося, кумжи или тайменя называют одинаково - «копченый лосось». 

Самый нежный вкус и наивысшее качество получают при копчении свежего лосося, которого до копчения кладут на 12 часов в слабый рассол. При копчении сельди из рассола выбирают самые крупные, наиболее жирны непотрошеные и необезглавленные рыбины. Исходный материал для разделанной соленой сельди холодного копчения тот же, что и для неразделанной. Разница лишь в том, что в первом случае перед копчением рыбины потрошат и либо обезглавливают (для деликатесной копченой сельди), либо разделывает на филе (для копленого филе сельди).

«Киппер» — так в Германии называют свежевыловленную жирную сельдь, которую закоптили холодным способом. Прежде чем поместить сельдь в рассол, ее обезглавливают и разделывают на пласты. Коптят рыбу не более одного дня, поэтому ее нельзя долго хранить и перед употреблением следует поджарить.

Перед горячим копчением рыбу моют, чистят и закладывают в слабый рассол; съедобной она становится только после копчения при температуре 70—90 °С и даже выше. К концу процесса копчения рыба пропитывается ароматным дымком и приобретает аппетитный золотистый цвет. Это происходит на этапе обработки паро-дымовой смесью, когда горевший до тех пор древесный материал засыпают влажными щепками для образования более густого влажного дыма. Горячее копчение продолжается еще 4 часа — длительность процесса зависит от вида рыбы и ее размеров.

Сельдь вполне пригодна для горячего копчения, причем особенно ценится мелкая копченая сельдь. Сырьем для ее изготовления служит североморская и балтийская сельдь; самого высокого качества эти рыбы бывают летом, когда у них наибольшее содержание жиров. У кильки, или шпрот, наилучшее качество во второй половине года. Перед копчением рыб не потрошат.

Некоторые копченые рыбы имеют довольно экзотические названия. Так, длинные куски брюшка атлантического налима, приготовленные методом горячего копчения, продаются как... «кудри Шиллера» или как «морской угорь»! Сельдевую акулу, порезанную ломтиками, называют... «телячья рыба». А копченые куски гребнезубых (многожаберных) акул с удаленными хрящами называют «рыбный шпик».

;